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03/01/2022

Newsletter Sindilat_RS

Porto Alegre, 03 de janeiro de 2022                                                        Ano 15 - N° 3.567


“Precisamos democratizar as boas práticas”

Desafio do país para tornar a agropecuária mais eficiente passa por acesso ao crédito e, principalmente, a novas tecnologias de emissão

POTÊNCIA MUNDIAL NA PRODUÇÃO de alimentos, o Brasil acaba de assumir novos compromissos com o planeta. Durante a COP26, realizada em Glasgow, na Escócia, em meados de novembro, o país e outras mais de 100 nações firmaram um papel importante no atingimento dessa meta, considerada crucial no combate ao aumento da temperatura terrestre. Para chegar lá, porém, há um longo trecho a ser percorrido pelos produtores rurais, e isso inclui sobretudo, facilitar o acesso de pequenos e médios ao crédito e as novas tecnologias de baixa emissão de gases do efeito estufa. Na visão da ministra da agricultura, Tereza Cristina, esse é um dos maiores desafios do agro brasileiro. Na entrevista a seguir, ela fala sobre o futuro do crédito no Brasil e do papel que o governo e a iniciativa privada, além da pesquisa, devem ter para conduzir a agropecuária a uma produção 100% sustentável.

GLOBO RURAL:  O crédito rural de hoje é suficiente para financiar a agricultura moderna brasileira?
TEREZA CRISTINA: Desde que cheguei ao ministério, a gente vem trabalhando, porque os recursos oficiais não são suficientes para suprir as necessidades. Isso porque o agro cresceu muito. E esse crescimento fez com que, mesmo aumentando, todos os anos, o crédito oficial, que é o Plano Safra, a gente sabe que é insuficiente. Então, nós tomamos a decisão de atender aos pequenos produtores, aumentando o Pronaf muito mais do que era antes. Criamos a Lei do Agro, porque aí o grande vai ao mercado buscar recursos. Antes, só com CPR e CRA, tínhamos seis produtos que podiam ter CRA. Quando nós fizemos a Lei do Agro, aumentamos para 60 produtos que cobrem e que podem tomar dinheiro através desses títulos. Enfim, você tem aí uma série de melhorias, e agora o CPR Verde. 

GR: Sobre isso, os especialistas dizem que ainda faltam critérios para calcular quanto cada área geral de serviços ambientais.
TC: Essas regulamentações agora vão começar a acontecer com agilidade, e aí esses mercados vão se formar. Eu ainda não sei como isso vai ser na prática, mas vai acontecer muito rapidamente, até porque o brasileito gosta mesmo de tecnologia. Você viu o pix, né? Foi um sucesso em pouquíssimo tempo. 

GR: O crédito oficial a senhora acredita que vai ficar concentrado e direcionado para os pequenos produtores?
TC: Sim, acho que com as dificuldades de orçamento, enquanto a gente não tiver reformas mais profundas e que deixem o governo menos engessado nessas despesas obrigatórias de orçamento, cada vez mais vamos ter ferramentas financeiras para os grandes e os pequenos vão ter mais crédito oficial. 

GR: Em relação às metas que o BR assumiu na COP26, como vamos fazer as boas práticas ganharem escala para diminuir as emissões?
TC: O problema do BR é que nós temos um universo muito grande de produtores em um país continental. Temos várias boas práticas de manejo diferentes e temos tecnologia para mitigação de gases de efeito estufa, seja metano e carbono, mas precisamos democratizar isso, ter mais gente utilizando. A Embrapa já tem muitas tecnologias que podem ser usadas pelos pequenos. Nós precisamos capacitar nossa assistência técnica para que faça essas tecnologias, essa inovação que já temos, chegar até o pequeno produtor. Não quer dizer que nós temos a solução para tudo, mas acho possível cumprir a meta com o que nós já temos e com o que estamos fazendo na pesquisa por meio das nossas universidades e da Embrapa. No próximo plano safra, nós temos de colocar mais recursos para que mais gente tenha acesso e fazer com que essas tecnologias cheguem até os produtores médios e pequenos.

GR: E como será o “Plano Safra totalmente verde”, que o ministério pretende anunciar além do programa ABC+?
TC: Na verdade o ABC é um programa com muitas ações em diversos segmentos da agropecuária. O Plano Safra não. Ele é financiamento, mas vai financiar prioritariamente essas ações do ABC. Então, no ABC fazendo recuperação de pastagens, lavoura e pecuária integrada, fazendo qualquer tipo de integração, ou seja com floresta ou sem floresta. Ou alguma coisa nova de tecnologia sustentável, como biogás e biomassa. Nós já temos contemplado nesse ano no Plano Safra e queremos colocar mais recursos com o ABC. 

GR: O ABC+ vai dobrar ou triplicar os recursos? Existe essa intenção?
TC: Isso não dá pra dizer porque isso não depende só do governo. O que vamos trabalhar agora é na meltofologia de aferição. É importante a gente saber o que emite. O BR tinha uma meta colocada em 2015  que tinha carbono e metano equivalente e não especificava. Agora o que vamos fazer é medir cada gás.  (Revista Globo Rural)

Aspectos bioquímicos da maturação de queijos

O queijo é um produto bioquimicamente dinâmico e passa por mudanças significativas durante a maturação. A maturação é a parte final da fabricação de queijos e sua duração pode variar de quatro semanas até dois anos ou mais, dependendo do queijo.

É nesta etapa que ocorrem transformações não só químicas e bioquímicas, mas também microbiológicas que resultam no desenvolvimento de sabor, aroma, aparência e textura, típicos de cada variedade de queijo (McSWEENEY; SOUSA, 2000).

As principais reações bioquímicas que ocorrem na maturação de queijos são: metabolismo residual da lactose e do citrato (também conhecidos como glicólise), liberação de ácidos graxos livres e glicerol (lipólise) e degradação da matriz de proteína em peptídeos e aminoácidos, fenômeno conhecido por proteólise (FOX et al., 2012).

Metabolismo da lactose e do citrato (glicólise)
Durante o processo de fabricação de queijos, a lactose é convertida em ácido lático pela ação das bactérias láticas. Já o ácido lático pode ser metabolizado e dar origem a outros compostos, conforme ilustrado na Figura 1. Com a produção de ácido, ocorre redução do pH da massa que pode alcançar valores que variam de 4,5 a 5,2, dependendo do tipo de queijo (FOX et al., 2012).

Figura 1. Fermentação da lactose em queijos.

 

A fermentação da lactose em ácido lático promove mudanças no pH da massa de queijo ainda no tanque e nas primeiras 48 horas de maturação. A velocidade da fermentação depende da concentração de sal, da temperatura do processo e do número de bactérias lácticas ativas presentes (FOX et al., 2012).

Esta produção de ácido pode afetar algumas características do queijo de forma direta ou indireta, por meio da influência na: sinérese do grão (e também teor de umidade do queijo); retenção de cálcio/desmineralização (que pode afetar a textura do queijo e possibilitar alguns defeitos como o aparecimento de trincas, se não controlado); retenção de coalho/coagulante na massa e mudança da sua atividade (que pode influenciar na proteólise do queijo) e, por fim, influência na multiplicação de bactérias contaminantes (a acidez do queijo pode inibir alguns tipos de bactérias não desejáveis durante a maturação) (FOX et al., 1990).

A maior parte da lactose (98%) é perdida no soro durante a fabricação do queijo. A lactose residual da massa é metabolizada em lactato nos primeiros estágios da maturação, em circunstâncias normais. O completo e rápido metabolismo dos resíduos de lactose na massa é essencial para a produção de um queijo de boa qualidade (FOX et al., 2012).

Em alguns tipos de queijo, o lactato pode ser substrato de outros microrganismos, como é o caso dos queijos com olhaduras propiônicas (ou queijos tipo Suíços, por exemplo, queijo Emmental). Nesses queijos, o lactato é convertido em propionato, acetato e CO2 pelas bactérias propiônicas —Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Estes compostos são responsáveis pelo gosto adocicado dos queijos tipos suíços e também pela formação das olhaduras (FOX et al., 1990).

A produção de lactato também é fundamental para produção de queijos maturados por fungos filamentosos (popularmente conhecidos como queijos mofados), como os queijos tipo Brie e Camembert (com mofos brancos) e Roquefort e Gorgonzola (mofos azuis). Nestes queijos, o lactato é metabolizado pelos fungos a CO2 e H2O, contribuindo para o desenvolvimento dos fungos e também para um aumento no pH do queijo, o que possibilita mudanças na sua textura (FOX et al., 1990).

Por fim, alguns queijos apresentam, além do metabolismo da lactose e do lactato, a degradação do citrato, e, apesar do baixo teor deste componente na massa de queijo, o citrato é de grande importância no metabolismo realizado pelos cultivos mesofílicos aromatizantes.

O citrato pode ser consumido pelas bactérias Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc spp. (conhecidas também como fermento tipo LD), produzindo diacetil e gás, que possibilita pequenas olhaduras e sabor característico destas variedades de queijo (FOX et al., 2012).

A lipólise na fabricação de queijos
A reação de lipólise é a degradação da gordura do leite ou do queijo por meio de uma enzima, denominada lipase e pode gerar sabores desejáveis (picante) ou causar defeitos, como sabores indesejáveis (sabor de ranço) nos queijos (COLLINS et al., 2003).

Por serem enzimas, as lipases possuem condições de temperatura e pH ideais de atividade. Geralmente apresentam atividade ótima a 37 °C, em pH entre 7 e 8,5 (concentração de NaCl de 2%) (FOX et al., 2012).

Em alguns tipos de queijos, como os maturados por fungos azuis e também nos queijos duros italianos como o queijo parmesão, a lipólise é desejada e pode alcançar altos níveis de atividade, influenciando positivamente e proporcionando o sabor e aroma típicos destas variedades de queijo (COLLINS et al., 2003).

Os mofos dos queijos azuis como o Penicillium roqueforti produzem grandes quantidades de lipases exocelulares, já as bactérias láticas dos fermentos também produzem lipases, todavia em pequenas quantidades, tendo caráter pouco lipolítico (FOX et al., 2012).

Na reação de lipólise, a gordura presente na massa do queijo, também chamada de triacilglicerol, é degradada em ácidos graxos livres, por meio da ação das lipases (Figura 2). Os ácidos graxos livres (AGL) e de cadeia curta liberados, como os ácidos butírico, caproico, caprílico, cáprico, são aromáticos e contribuem para o sabor.

Os AGL podem ser convertidos em outros compostos aromáticos, como lactonas e metil cetonas. O limite de concentração e percepção dos AGL podem contribuir positivamente ou negativamente para o aroma dos queijos (SOBRAL et al., 2017).

Figura 2. Lipólise em queijos.


 
Os tipos de lipases que podem estar presentes na fabricação de queijos são: lipases naturais do leite cru (inativadas pela pasteurização); lipases pré-gástricas de alguns tipos de coalhos (principalmente coalhos italianos em pasta); lipases de cabrito e ovelha comerciais adicionadas ao leite para fabricação de queijos e lipases de microrganismos (Lactococcus, Lactobacillus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, microrganismos psicrotróficos e fungos) (FOX et al., 2012).

Quando a lipólise em queijos não é desejada, recomenda-se trabalhar com leite de boa qualidade microbiológica, obtido por uma higiene adequada durante a ordenha. Também não é recomendado o excesso de bombeamento ou turbulência do leite.

Com a turbulência do leite, seja por intensa mexedura, queda por gravidade de grandes alturas ou por meio de bombeamento, pode ocorrer rompimento do glóbulo de gordura. O glóbulo de gordura rompido fica mais suscetível ao ataque das lipases e, assim, aumenta as chances de ocorrer o sabor de ranço no queijo, por isso deve ser evitado.

Outro fator importante é que os queijos de leite cru são mais propensos para o aparecimento do sabor de ranço, devido à ação das lipases naturais do leite, inativadas nos queijos de leite pasteurizado (SOBRAL et al., 2017). 

A proteólise na fabricação de queijos
A proteólise é o evento bioquímico mais complexo e importante na maturação de queijos. Ocorre por meio da degradação das proteínas pela ação de enzimas denominadas proteases, resultando na produção de fragmentos menores de proteína, denominados peptídeos que podem ser de alto, médio e baixo massa molecular, bem como na produção de aminoácidos, aminas e amônias (SOUZA et al., 2001). As proteinases envolvidas na maturação de queijos podem ter origem no coalho/coagulantes residuais, em enzimas endógenas do leite e enzimas de microrganismos (FOX et al., 2012).

Na proteólise, as mudanças no sabor dos queijos podem ocorrer de forma direta, pela formação de aminoácidos e peptídeos (alguns deles amargos) e indireta, pelo catabolismo de aminoácidos em aminas, ácidos, tióis, tioésteres etc, devido a mudanças secundárias como transaminação, desaminação e descarboxilação (SOUZA et al., 2001; FOX et al., 2012).

Já as mudanças de textura devido à proteólise ocorrem pelo rompimento da rede proteica, diminuição da atividade de água (por meio da ligação da água livre com grupos carboxílicos e aminoácidos) e aumento do pH (Figura 3) (SOUZA et al., 2001).

Figura 3. Proteólise em queijos.



Fonte: Souza et al., 2001.
 
A proteólise durante a maturação se divide em duas fases: a proteólise primária e a proteólise secundária. Na proteólise primária, a quimosina residual do coalho ou coagulante, que permanece na massa durante a fabricação, hidrolisa a as1-caseína nas ligações Phe23-Phe24.

Esta hidrólise é responsável pela alteração da textura do queijo, deixando-o mais macio, à medida que as cadeias de proteínas são segmentadas em frações menores. A velocidade de proteólise dos queijos é diretamente afetada por fatores como temperatura de maturação, atividade de água e conteúdo de sal dos queijos (ANDREWS; VARLEY, 1994).

Já nos queijos que são cozidos a altas temperaturas (como exemplo, cozimento de aproximadamente 55 °C no queijo Suíço) este fenômeno não acontece da mesma forma, pois a quimosina perde a maior parte da sua atividade devido ao calor do cozimento.

Nesses queijos a b-caseína é hidrolisada mais rapidamente do que as1- caseína, com um aumento na g- caseína, indicando o papel da plasmina (uma enzima natural do leite) como o principal agente proteolítico.

Portanto, em queijos cuja massa é cozida em altas temperaturas, a plasmina é a principal enzima proteolítica, pois além de ocorrer ativação do plasminogênio em plasmina nestas temperaturas, ela resiste às altas temperaturas enquanto que a atividade da quimosina é perdida (McSWEENEY, 2004).

O peptídeo formado as1-caseína (f24-199) não deixa de ser produzido, no entanto é formado de lentamente nestes casos, sugerindo a sobrevivência de alguma atividade quimosina durante o cozimento ou talvez a atividade de catepsina D (outra proteinase do leite).

O mesmo mecanismo acontece em queijo muçarela, que passa por altas temperaturas no processo de filagem. No queijo muçarela, a as1-caseína é produzida vagarosamente e g- caseína é produzida mais rapidamente, como resultado da fraca atividade da quimosina e elevada atividade da plasmina (ANDREWS; VARLEY, 1994).

A proteólise primária é atribuída principalmente à ação do coagulante residual e as proteases naturais do leite, que degradam a proteína em peptídeos de alta massa molecular. Nos laboratórios de físico-química a proteólise primária é estimada por meio de um método analítico denominado extensão da proteólise, em que se determina a formação de compostos nitrogenados solúveis a pH 4,6, sendo feita sua relação com o nitrogênio total do queijo (Figura 4). Esta razão entre o nitrogênio solúvel em pH 4,6 e o nitrogênio total da amostra é denominado índice de extensão da maturação (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989).
 
Figura 4. Índice de extensão da maturação de queijos.



Já a proteólise secundária é a degradação dos peptídeos de alto peso molecular em peptídeos menores, de baixa massa molecular, devido à ação das enzimas produzidas principalmente por microrganismos, sejam eles bactérias láticas do fermento, do leite cru, do pingo, do soro fermento ou das NSLAB (do inglês non starter latic adid bacteria), ou seja, bactérias não oriundas do fermento lático (ANDREWS; VARLEY, 1994).

Para se medir ou monitorar a proteólise secundária, ou seja, verificar a atuação das bactérias láticas do fermento ou de fontes de contaminação, existe o índice da profundidade da proteólise. É um método analítico em que se mede o teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (TCA) 12%, e este teor é comparado ao nitrogênio total da amostra (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989) (Figura 5).
 
Figura 5. Índice de profundidade da maturação de queijos.



Referências:

ANDREWS, A. T.; VARLEY, J. Biochemistry of milk products. 1st ed.: Royal Society of Chemistry,1994. 181 p.

COLLINS, Y. F. et al. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, v. 13, p. 841–866, 2003.

FOX, P. F. et al. Glycolysis and related reactions during cheese manufacture and ripening. Food Science and Nutrition, v. 29, n. 4, p.237-253, 1990.

FOX, P. F. et al. Chemistry, Physics and Microbiology. 3. ed. [s.l.]: Elsevier, 2012.

McSWEENEY, P. L. H.; SOUSA, M. J. Biochemical pathways for the production of flavor compounds in cheese ripening: a review. Lait, n.80, p.293-324, 2000.

McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, Huntingdon, v.57, n.2/3, p. 127-144, 2004.

SOBRAL et al. Principais defeitos em queijo Minas artesanal: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p. 108-120, abr/jun, p. 108-120, 2017.

SOUZA, M. J.; ARDÖ, Y.; McSWEENEY, P. L. H. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, n.11, p. 327-345, 2001.

WOLFSCHOON-POMBO, A. L.; LIMA, A. Extensão e profundidade da proteólise em queijo Minas Frescal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 44, n. 261-266, p. 50-52, 1989.






Dois eventos podem favorecer ocorrência de chuvas nos próximos dias

Para os próximos dias, há previsão de ocorrer dois tipos de circulações que possivelmente favorecerão a ocorrência de chuvas no Estado. É o que aponta o Boletim Integrado Agrometeorológico 52/2021, elaborado pela Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural (Seapdr), a Emater/RS-Ascar e o Irga. 

O primeiro será um fluxo de calor e umidade transportado pela corrente de jato de baixos níveis (JBN), que deve chegar ao Estado nesta quinta-feira (30/12) e trará ar quente e úmido da região Centro-oeste do Brasil em direção ao Rio Grande do Sul. Caso esta circulação ocorra, pode auxiliar na formação de pequenos sistemas convectivos de mesoescala (aglomerados de nuvens) e gerar chuvas nas regiões Noroeste, Norte e Nordeste do Estado.

O segundo sistema previsto pelos modelos numéricos será uma frente fria, que deverá chegar ao Rio Grande do Sul na terça-feira (4) e permanecer atuando durante toda a quarta-feira (5) da próxima semana. Caso esta frente fria chegue ao Estado, os modelos indicam chuvas acumuladas de mais de 30 milímetros para a região Nordeste e acumulados maiores do que 20 mm para as regiões do Litoral e Central.

O documento também aborda a situação atual das culturas de soja, milho, olerícolas, frutícolas e bovinocultura de leite. Acompanhe todos os Boletins Integrados Agrometeorológicos clicando aqui.


 Jogo Rápido

Novo prazo para o leite a granel
O Ministério da Agricultura prorrogou até 30 de junho de 2022, de forma excepcional, o prazo de autorização para o recebimento, por indústrias fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), de leite a granel de estabelecimentos registrados nos Serviços de Inspeção Estadual e Inspeção Municipal. autorização está em vigor desde março de 2020, quando o isolamento social levou ao fechamento de food services e feiras, o que diminuiu a demanda por produtos lácteos. Quando o prazo terminar, os estabelecimentos que desejarem continuar com essas operações deverão buscar adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA). A prorrogação atende pedido da Associação Brasileira dos Produtores de Leite. O presidente da entidade, Geraldo Borges, diz que o objetivo é ajudar os pequenos estabelecimentos, que têm dificuldade para vender produtos com valor agregado para as classes média e baixa em momentos de crise. (Correio do Povo)

 

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