Porto Alegre, 07 de junho de 2022 Ano 16 - N° 3.677
A nata do leite: as melhores manteigas dos supermercados
Ingrediente essencial na cozinha, seja no pão ou na panela, merece atenção; time de especialistas degustou às cegas as manteigas mais populares nas gôndolas; confira como elas se saíram
Como já dizia Julia Child "manteiga nunca machuca". A cozinheira, responsável por popularizar a culinária francesa nos Estados Unidos, nunca escondeu sua paixão pela manteiga, e nem nós. Ela é o par perfeito do pãozinho da manhã e o ingrediente "secreto" de 10 em cada 10 cozinheiros franceses.
Tamanha importância merece atenção na hora da escolha do tablete. Por isso, o Paladar decidiu testar algumas das marcas mais populares dos mercados, a fim de te ajudar a escolher um produto digno de passar no seu pão (ou fazer uma torta, um croissant, finalizar um molho, fritar um bife, as possibilidades são infinitas.
Para tal missão, convidamos um time de jurados de peso, composto por cinco especialistas, que provou às cegas 11 amostras de manteigas sem sal de diferentes procedências, entre nacionais e importadas. Escolhemos esta versão por serem mais "puras". "O sal pode ser usado para mascarar alguns defeitos'', explica o técnico agrícola especialista em laticínios, Ricardo Bonilla.
Cada jurado recebeu em casa uma caixa contendo porções descaracterizadas dessas manteigas; identificadas apenas por números. Eles foram solicitados a responder um questionário e comentar sobre aroma, sabor, textura e quaisquer sentimentos que as manteigas evocassem.
Mais abaixo, você conhece como as marcas mais populares foram classificadas, de “nunca mais” para as mais deliciosas. Mas já anote aí: uma boa manteiga deve ser cremosa, delicada e com sabor de leite. Ranço e acidez em excesso são sinais de manteiga velha ou matéria-prima de má qualidade. A sua textura deve ser untuosa, nunca esfarelenta.
Puro acidente
Creme de leite batido, primeiro, vira chantilly e depois manteiga. Isso mesmo, se você esquecer o creme de leite fresco na batedeira, ele não vai estragar, vai virar manteiga.
Simples, mas não simplório. A manteiga é a combinação de dois opostos, a água e a gordura, contidas na nata do leite, que, quando agitadas vigorosamente, se unem e formam esse ouro em barra, como afirma o cientista Harold McGee, no Cozinha & Comida, "a formação da manteiga é um milagre cotidiano, uma ocasião para admiração e deleite… Ela se transforma naquele tesouro dourado que confere riqueza cálida e doce a muitos alimentos".
Nata da nata
Há diversos estilos de manteiga, cada qual com suas características e qualidades, ela pode ser diferente em aspectos como sabor, teor de gordura e até mesmo textura, a depender de seu país de origem.
De um modo geral, as manteigas europeias (em especial as francesas) possuem um sabor mais rico, resultado de seu alto percentual de gordura - o requisito mínimo é que as manteigas tenham pelo menos 85% na maior parte da Europa.
Já as produzidas no Brasil, por sua vez, precisam ter no mínimo 80% de gordura, conforme regulamentação do Ministério da Agricultura. Essas manteigas, no entanto, têm um sabor relativamente mais neutro que as do velho continente. Pode não parecer uma grande diferença, mas alguns pontos percentuais fazem muita diferença quando se trata de sabor.
A raça e alimentação dos animais também influencia diretamente nas características da manteiga. "Manteiga de diferentes espécies de vacas, resultam em sabores diferentes, assim como a alimentação do animal também impacta na coloração e sabor do produto", explica Alan Davidson, em The Oxford Companion to Food.
Por exemplo, leite de animais alimentados com capim têm, em geral, mais betacaroteno do que os de vacas que são alimentadas com ração - por isso algumas manteigas são mais amarelas que outras. No entanto, algumas marcas usam corantes, como urucum, para simular a cor, o que é permitido por aqui, basta indicar na embalagem.
"A diferença aqui não é propriamente sobre a qualidade da manteiga, mas, sim, sobre as características que o produtor deseja serem mais marcantes no produto final", explica Rosana, da Fazenda Atalaia, que produz além do premiado queijo Tulha, manteiga fresquinha no interior de São Paulo.
Independentemente de a manteiga ser mais amarela ou mais ácida, o segredo para uma boa manteiga é partir de um bom creme (a nata), conforme explica o Bonilla, à frente da Manteigaria Nacional marca de manteigas artesanais responsável por abastecer importantes restaurantes e padarias da cidade. "A manteiga é basicamente o creme, e não há como melhorá-lo depois que sai da vaca, dá para disfarçar com aditivos, mas é impossível alçar uma boa manteiga sem uma boa nata", explica.
Apesar do processo industrial da produção da manteiga ser relativamente parecido com o artesanal, é o acesso ao tal creme que atrapalha na qualidade da maioria das manteigas que encontramos nos mercados - além de caro, é raro. "Conseguir um bom creme é o maior desafio do produtor de manteiga", conta Bonilla.
Uma mudança recente e fundamental no processo de fabricação da manteiga, especialmente após o início de sua produção industrial, diz respeito à fermentação.
Antigamente, e até nos dias atuais em produções artesanais, a manteiga era fermentada, pois o processo de separação da nata tomava tempo e, com ele, vinham bactérias. A indústria, no entanto, utiliza-se, muitas vezes, de cremes pasteurizados, além de se servir de processos que aceleram a separação do leite. Assim, o produto resultante é uma manteiga fresca, mas menos complexa em sabor e textura.
O impacto da produção industrial é tamanho, que o paladar brasileiro parece ter se acostumado com manteigas pouco ácidas e de sabor mais neutro. No entanto, a acidez não é uma característica negativa, nem sinal de baixos padrões sanitários. Na Europa, sobretudo, costuma-se deixar a manteiga fermentar para desenvolver sabor e acidez, algo desejado por muitos produtores e consumidores. Isso se reflete no próprio ranking, apesar da expertise dos jurados, as manteigas de sabor mais fortes foram preteridas com relação às mais frescas e neutras.
Confira o ranking abaixo:
Ranking
1º President
(R$ 14,99; 200g no Pão de Açúcar)
Douradinha, que já atrai o olhar! Tem sabor suave mas com personalidade. É levemente ácida, o que agradou aos jurados, com final frutado e retrogosto amendoado. Cremosa ao passar no pão ainda levemente gelada, ganhou muitos pontos nesse quesito. Tem tudo que se espera de uma manteiga sem sal. A versão testada da marca francesa é, na realidade, produzida no Brasil.
2º La Serenissima
(R$ 11,29; 200g no Mambo)
Com aroma fresco, sabor lácteo e de gordura suave, é saborosa e levemente adocicada - tem uma “doçura” leitosa”. Tem textura firme e cremosa. Foi muito elogiada. Agradou a todos os jurados.
3º Paysan Breton
(R$ 11,99; 200g no Natural da Terra)
De personalidade mais forte, a manteiga francesa é untuosa, não quebra (um ótimo sinal da gordura), tem sabor lácteo delicado e foi notada como "fresca" por alguns dos jurados, com leve acidez agradável no final. Quase empatou com a segunda colocada.
4º Tirolez
(R$ 13,99; 200g, no Pão de Açúcar)
Sem defeitos, descrita como uma manteiga correta, padrão, no bom sentido. Tem sabor, com leve amendoado no final, e gosto preciso - sem grandes altos ou baixos. Perdeu alguns pontos pela textura um tanto "quebradiça".
5º Aviação
(R$ 13,99; 200g, no Pão de Açúcar)
Aroma limpo e suave, sabor agradável, lácteo e levemente herbal. Uma manteiga correta, porém com certa timidez na boca. A textura é lisa e homogênea, apresenta untuosidade, mas esfarela mais do que o esperado ao passar no pão, poderia ser mais cremosa.
6º Itambé
(R$ 10,99; 200g, no Mambo)
Sabor pouco marcante, aroma neutro, leve lembrança láctea na boca, mas bem discreta no final. É homogênea, mas falta untuosidade, é quebradiça, mesmo em temperatura ambiente. Mais indicada para usar em preparos do que para passar no pão.
7º Batavo
(R$ 13,99; 200g, no Natural da Terra)
Sem grandes qualidades, mas também sem grandes defeitos. Textura aceitável, sabor neutro. Não impressionou, mas também não desagradou.
8º Roni
(R$ 36,40; 500g, na Casa Santa Luzia)
Bem amarela, mais forte do que as outras, já revela mais personalidade que as outras amostras, o que não agradou a todos os jurados. Intensa, mais rústica, tem sabor lácteo acentuado e acidez também. Foi a preferida por alguns dos jurados para passar no pão. Lembra pasto, que pode ser bom ou ruim, a depender da expectativa.
9º Regina
(R$ 10,90; 200g, no St.Marche)
Aroma forte denuncia um produto rançoso, mas na boca é neutra. Todos os jurados notaram defeitos na textura: muito quebradiça e porosa; falta untuosidade e gordura mais homogênea. Uma manteiga incorreta.
10º Granarolo
(R$ 18,50; 200g, na Casa Santa Luzia)
A marca italiana decepcionou os jurados: com aparência ressecada, sabor metálico, rançosa e artificial. A textura foi descrita como fibrosa, quase arenosa, "a menos cremosa de todas", escreveu um deles.
11º Jersey de Itu
(R$ 47,29; 500g, no Quitanda)
De tom amarelo bem forte, a manteiga produzida na Fazenda Limeira, em Itu, interior de SP, foi a mais artesanal do painel - talvez por isso, tenha causado estranheza nos jurados. Menos padrão, com forte aroma que remete ao estábulo, tem sabor bem marcante, lácteo, com bastante gordura e lembra mato. Uma questão de costume.
Os jurados
Alethea Suedt, @a_padeira
Carlos Si!ert, @csi!ert
Francisco Lobello, @brividosp
Luiz Filipe Souza, @luizfilipe
Renata Braune, @renatabraune
(As informações são do Estadão)
Vigilância epidemiológica: o que é e como utilizá-la na gestão de programas de saúde animal
“Sistema de vigilância”, “sistema de monitoria e vigilância” (MOSS, do Inglês Monitoring and Surveillance System) ou simplesmente “vigilância epidemiológica” é um procedimento chave para identificar precocemente qualquer sinal de alteração na saúde em uma população.
No Brasil, temos um exemplo interessante da vigilância epidemiológica no âmbito da saúde pública, que é a vigilância da Síndrome Respiratória Aguda Grave (SRAG) que monitora a incidência de complicações da síndrome gripal. Foi através desse sistema que pesquisadores da Fiocruz relataram um aumento de casos de SRAG acima do esperado a partir da semana epidemiológica 7 do ano de 2020, antes da detecção do primeiro caso de COVID-19. Ou seja, esses casos estavam provavelmente relacionados com infecções por SARS-CoV-2. No entanto, nenhuma ação preventiva precoce foi tomada naquele momento.
A vigilância deve servir para um propósito essencial: gerar informações úteis para a gestão de programas sanitários, ou seja, para a tomada de decisão. As informações geradas devem ser disseminadas às partes interessadas para que ações previamente programadas sejam tomadas. Vigilância sem ação não tem utilidade.
Entende-se por vigilância epidemiológica um conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle das doenças ou agravos (Brasil, Lei n. 8.080, de 19 de setembro de 1990, art. 6º, § 2º).
Um trabalho publicado por Sousa e colaboradores (2017) monitorou dados de produção de granjas de matrizes com o objetivo de detectar surtos da Síndrome Reprodutiva e Respiratória dos Suínos (PRRS). Eles concluíram que o monitoramento e análise contínua de indicadores de produção - número de abortos - permitiu detectar a ocorrência de surtos de PRRS até 4 semanas antes de serem reportados pelo Projeto de Monitoramento da Saúde Suína nos EUA (MSHMP, do Inglês Morrison’s Swine Health Monitoring Project).
A principal finalidade da vigilância, como exemplificado no trabalho de Sousa e colaboradores (2017), é detectar a ocorrência de doenças, síndromes ou fatores de risco para auxiliar na tomada de decisão sobre medidas de prevenção e controle de doenças ou, ainda, a mitigação do risco de forma precoce e coordenada. Além disso, a vigilância é um processo orientado a dados e, a boa gestão desses dados, é fator chave de sucesso para qualquer programa de vigilância.
Algumas questões fundamentais para o desenvolvimento de um sistema de vigilância eficiente são:
• Criação de um protocolo que defina o que, como e com que frequência monitorar a doença/síndrome alvo do programa de vigilância;
• Existência de um sistema informatizado de coleta, armazenamento e organização de dados que possibilite a sua disponibilização de forma rápida;
• Implementação de um sistema de Business Intelligence ou protocolo de análises de dados que gerem informações e, por fim,
• Definição das ações a serem tomadas conforme a análise dos padrões de ocorrência da doença/síndrome alvo do programa de vigilância.
Um programa de vigilância pode ser desenvolvido pela agroindústria para a gestão de inúmeras doenças, existindo muitas possibilidades para a sua aplicação. Além do exemplo de PRRS citado anteriormente, a vigilância pode ser aplicada na agroindústria para auxiliar no uso racional de antibióticos, para o controle da salmonelose ou de doenças que podem ser monitoradas durante o abate.
Dessa forma, a vigilância é uma ferramenta essencial não só para a saúde pública ou para o controle de doenças no âmbito de um país, mas também plenamente aplicável e útil numa agroindústria. (Corb Science - via Linkedin)
GDT - Global Dairy Trade
(Fonte: GDT - Global Dairy Trade - Adaptado Sindilat/RS)
Jogo Rápido
PASTAGENS: Clima beneficia semeadura
O frio intenso dos últimos dias e a umidade do solo beneficiaram os criadores de gado leiteiro, que aproveitaram as baixas temperaturas da última semana para fazer a sobressemeadura de espécies forrageiras próprias para o clima gelado. De acordo com a Emater/RS-Ascar, as pastagens de inverno deram boa resposta às últimas chuvas e houve aumento da quantidade de áreas passíveis de pastejo. Na regional de Santa Rosa, os produtores intensificaram o corte do capim para fenação e pré-secado. “O único obstáculo pode ser a falta de luminosidade, capaz de prejudicar o crescimento das plantas”, explica o gerente técnico da Emater/RS-Ascar, Jaime Ries. (Correio do Povo)