Os produtos com indicação de baixo teor de lactose têm se multiplicado nos últimos anos nas prateleiras dos supermercados.
O número elevado de pessoas com intolerância ao açúcar do leite justifica o interesse das empresas no desenvolvimento desse tipo de alimento. No entanto, um ingrediente muito utilizado na produção de doces, especialmente no Brasil, ainda não fazia parte dessa lista: o leite condensado.
Uma pesquisa de dois anos desenvolvida no curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo (UPF) teve como resultado a solução para produzir leite condensado de baixo teor de lactose. O produto pode ser a saída para pessoas que tenham intolerância à lactose, mas não resistem a um brigadeiro. O trabalho de desenvolvimento do leite condensado de baixa lactose foi coordenado pelo professor Dr. Vandré Brião. É ele quem explica que o número de pessoas que têm dificuldade para digerir esse elemento é muito maior do que se imagina. Em boa parte dos casos, os sintomas são leves e muitas vezes passam despercebidos. Apesar de não haver um consenso – justificado pelo fato de a intolerância à lactose ser variável, dependendo da região e mesmo da etnia –, há estudos que apontam uma prevalência entre 20% e 50% da população.
Embora para muitos produtos já existam métodos para reduzir o teor de lactose em suas fórmulas, seja por adição da enzima responsável pela quebra da molécula ou pela separação desse tipo de açúcar, ainda havia dificuldade de se obter esse mesmo resultado para o leite condensado. O trabalho desenvolvido na UPF encontrou a resposta para essa questão e o pedido de patente para o processo já foi feito.
O principal desafio foi combinar as duas técnicas mais utilizadas para reduzir a lactose do leite de forma que o produto final tivesse características desejadas de sabor e consistência, por exemplo, e que fosse economicamente viável. “O método que é usado para o leite fluido demandaria longos períodos de quebra da lactose, dificultando atingir, no caso do leite condensado, o índice exigido pela legislação, que é de 0,5 gramas de lactose por 100 gramas de produto”, compara. Com o método desenvolvido na UPF, o índice alcançado consegue ficar abaixo do exigido por lei.
Conforme o pesquisador, o produto final é muito semelhante ao leite condensado tradicional. Segundo ele, apenas pessoas com o paladar muito apurado conseguem perceber uma pequena diferença. “Ele é um pouco mais doce, mas nada que seja muito evidente”, pontua. Em testes realizados durante a pesquisa, em um dos métodos utilizados o produto não apresentava uma consistência adequada, e no outro método o tempo para produção era muito longo, o que o inviabilizaria comercialmente. A solução foi combinar os dois métodos para se chegar ao resultado esperado.
Já há uma empresa interessada na comercialização do produto, no entanto, ainda não está definido como e quando isso deve acontecer.
(Jornal do Comércio)
Foto: Gelsoli Casagrande